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Considerado a Bíblia da gastronomia mundial, o Guia Michelin chegou ao Brasil no início de 2015 com avaliações dos principais restaurantes do Rio e São Paulo. Esta foi a primeira vez que um País da América do Sul teve uma versão local do guia.

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Apesar das controvérsias e polêmicas que envolvem a publicação – criada em 1900, pela empresa francesa Michelin para promover o transporte rodoviário e, consequentemente, vender mais pneus –, o sistema de classificação de restaurantes ainda é uma das maiores referências do mundo. Michael Ellis, diretor internacional dos guias, deu uma entrevista para Juliana Bianchi, da equipe do iG São Paulo falando sobre o assunto. Confira os principais tópicos a serem levados em consideração.

1- Quem são os inspetores
Os inspetores geralmente são pessoas formadas em hotelaria e que já trabalharam em um hotel ou restaurante gastronômico. Ele precisa ser capaz de reconhecer ingredientes, texturas e sabores e saber descrevê-los segundo os critérios estabelecidos pelo guia. Inicialmente, no Brasil, os inspetores serão trazidos da equipe espanhola, já com larga experiência no assunto, mas a intenção é formar equipes de avaliadores locais.

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2- Formação dos inspetores
Antes de serem efetivados no cargo, eles passam por um treinamento de seis a um ano acompanhando um inspetor mais experiente em avaliações pelo mundo do todo para que saiba identificar o mesmo nível de qualidade em qualquer lugar. “Temos mais de 20 mil restaurantes nos 23 guias existentes e a qualidade dos três estrelas têm que ser a mesma e preencher os mesmos critérios de avaliação em todo o mundo”, afirma o executivo.

3- Seleção dos restaurantes
O número de restaurantes avaliados e a forma como são selecionados não é revelado por Michael Ellis, mas ele avisa que sempre é possível apresentar um restaurante por email ou solicitar uma visita do guia. Se ela ocorrerá é outra história. “Só olhando o menu já sabemos se vale ou não uma visita”, diz o executivo, que garante que chegou ao país sem cotas de estrelas ou limite de estabelecimentos para entrar na primeira edição.

4- Como são feitas as visitas
Durante o período de avaliações todo inspetor almoça e janta em restaurantes todos os dias e, nos intervalos, vai avaliar hotéis. Todas as visitas em restaurantes são feitas anonimamente e mediante pagamento. Apenas em alguns casos excepcionais, quando é preciso conhecer a cozinha ou pegar alguma informação adicional esses profissionais se identificam, mas sempre após a avaliação e o pagamento da conta.

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5- O que é avaliado
Só a comida que está no prato é avaliada. A qualidade do ingrediente, o modo de preparo correto, a cozinha autora, o equilíbrio de sabores e a regularidade disso tudo são apontados como os principais critérios de avaliação. “Obviamente há um custo para obter isso no grau máximo, que se reflete no preço. E os clientes dispostos a pagar por isso não querem comer em mesas de plástico ou ser mal atendidos”, diz Ellis. De qualquer forma, todos os restaurantes trazem avaliações de serviço e ambiente indicadas por símbolos (talheres cruzados). “Mas cada restaurante decide qual grau de conforto quer dar a seus clientes.”

6- Significado das estrelas
Receber a primeira estrela é o primeiro passo para indicar que um restaurante se distingue na massa e sua comida vale a visita. A segunda estrela reforça a qualidade da cozinha e sua regularidade. Um serviço acima da média, uma boa carta de vinhos e um ambiente diferenciado também ajudam a ganhar pontos. Para ter a cobiçada terceira estrelas tudo precisa ser perfeito, da cozinha autoral e do correto cozimento dos ingredientes de alta qualidade, à movimentação dos garçons (ainda que o guia garanta que apenas a comida é avaliada).

7- Número de visitas para avaliação dos restaurantes
O número de visitas depende do restaurante. Um restaurante cotado para ter estrela pode receber até três ou quatro visitas de diferentes inspetores ao longo do período de avaliações (em 2014 começou em março e deve terminar entre novembro e dezembro). É preciso que todos os inspetores estejam de acordo com a avaliação para que as estrelas sejam concedidas.

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8- Avaliação de pratos regionais e típicos, como feijoada e moqueca, por inspetores não brasileiros
Apesar da pouca proximidade com esses pratos, espera-se que inspetores experientes possam identificar a boa qualidade e o ponto correto de cocção dos ingredientes e assim fazer sua avaliação.

9- Bib Gourmand
A categoria que aponta os melhores restaurantes a preços acessíveis também será incluída na edição brasileira, mas ainda não está determinado qual será o valor de corte para se determinar o que será considerado barato por aqui. O resultado será retirado após análise dos valores médios praticados no País versus a qualidade oferecida.

10- Devolução de estrelas
Em países como França e Bélgica já houve casos de chefs que decidiram devolver suas estrelas. Isto é, preferiram ficar fora da avaliação do guia. Mas, segundo Ellis, um chef não pode devolver a estrela uma vez que ela é uma opinião da publicação e isso não pode ser controlado ou retirado. Caso o cozinheiro não concorde com a avaliação ou resolva mudar a proposta de seu restaurante de forma que aquela avaliação não faça mais sentido é possível conversar com os responsáveis pelo guia para uma reavaliação. “Estamos sempre abertos ao diálogo”, afirma o executivo.

Via: iG Brasil

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